قابلی پلو که «کابلی پلو» هم نوشته می‌شود، به‌طور گسترده غذای ملی افغانستان شمرده می‌شود: برنج دانه‌دراز که در آب گوشتِ پرمایه پخته شده، روی گوشت نرم گوسفند انباشته می‌شود و با رشته‌های براق زردک سرخ‌شده، کشمش پف‌کرده و بادام و پستهٔ خلال‌شده آراسته می‌گردد. ادویهٔ آن ملایم است، معمولاً زیره و هیل، تا شیرینی رویه و طعم برنج با هم در تعادل بمانند.
نام و مناسبت‌ها
املای نام این غذا بسیار گوناگون است. یک توضیح رایج، واژهٔ «قابلی» را با کلمه‌ای فارسی به معنای «قابل» یا «ماهر» پیوند می‌دهد که ستایشی از هنر آشپز است؛ شکل انگلیسی «کابلی» یادآور پایتخت است، هرچند نویسندگانی که دربارهٔ این غذا نوشته‌اند هشدار می‌دهند که لزوماً در کابل پدید نیامده است. چون برنج، گوشت و مغزها گران بود و خلال کردن و سرخ کردن ساعت‌ها وقت می‌گرفت، این پلو مدت‌ها برای مهمانی‌های رسمی نگه داشته می‌شد. امروز نیز قابلی پلو محور عروسی‌ها، مهمانی‌ها و جشن‌های خانوادگی است.
گونه‌ها
هر خانواده نسخهٔ خود را دارد. گوشت گوسفند شیوهٔ کلاسیک است، اما مرغ و گوشت گاو نیز رایج است، گاهی زعفران افزوده می‌شود و دستور خانوادگی رستوران «پروانه» در ادیلاید برای پلوی بی‌گوشت، آب سبزیجات را پیشنهاد می‌کند. در ازبکستان و تاجیکستان، «آش پلو» که خویشاوند این غذاست، با جوشاندن برنج در مایع آن پخته می‌شود، در حالی که آشپزان افغان به‌طور سنتی برنج را نیم‌جوش کرده، آبکش می‌کنند و سپس دم می‌دهند.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرام گوشت بی‌استخوان ران یا شانهٔ گوسفند، تکه‌های درشت
- ۲ پیاز متوسط، ریز خرد شده
- ۱۲۵ ملی‌لیتر روغن آفتاب‌پرست، و مقداری بیشتر برای سرخ کردن رویه
- ۵۰۰ گرام برنج باسمتی، ۲ تا ۳ ساعت خیسانده
- ۱ قاشق چای‌خوری زیرهٔ کوبیده
- ۲ قاشق چای‌خوری هیل کوبیده، در دو بخش
- نمک
- ۲ زردک متوسط، خلال شده
- ۱۵۰ گرام کشمش
- از هر کدام ۱ قاشق نان‌خوری بادام و پستهٔ خلال‌شده
- ۲ قاشق چای‌خوری بوره
طرز تهیهٔ خانگی
- پیاز را در روغن حدود ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود. گوشت را بیفزایید و همه طرف آن را سرخ کنید.
- ۱ لیتر آب داغ و ۱ قاشق نان‌خوری نمک بریزید و بپزید تا گوشت نرم شود: در دیگ بخار حدود ۱۵ دقیقه، و در دیگ معمولی سرپوشیده بسیار بیشتر. گوشت را بیرون آورید و آب گوشت را نگه دارید.
- آب برنج را بریزید و برنج را در مقدار زیادی آب نمک‌دار ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا نیم‌پز شود، سپس آبکش کنید.
- برنج را به دیگ برگردانید، آب گوشت را روی آن بریزید، زیره، ۱ قاشق چای‌خوری هیل و نمک به اندازهٔ لازم را بیفزایید و آرام مخلوط کنید. در وسط آن گودالی باز کنید، گوشت را در آن بگذارید و با برنج بپوشانید.
- سرپوش دیگ را محکم بگذارید و حرارت دهید تا بخار بیرون بزند، سپس آتش را بسیار کم کنید و حدود ۲۰ دقیقه دم دهید.
- در این میان، زردک را ۴ تا ۵ دقیقه در روغن داغ سرخ کرده بیرون آورید؛ کشمش را حدود ۳ دقیقه سرخ کنید تا پف کند. هر دو را با بادام و پسته، بوره و باقی هیل مخلوط کنید.
- برنج و گوشت را در یک قاب انباشته کنید، رویه را رویش بریزید و گرم‌گرم تقدیم کنید.
