قورمهٔ سبزی خورشی سبز تیره از گوشت گوسفند و پالک است که با گشنیز تازه و سبزی‌های دیگر، و اغلب کمی شبت و شنبلیله، آن‌قدر می‌پزد تا برگ‌ها در چاشنی نرم و پرمایه‌ای دور گوشت آب شوند. مانند دیگر قورمه‌های افغانی، پایهٔ آن پیاز خوب سرخ‌شده است و با چلو، یعنی برنج سفید و پف‌کرده، یا با نان گرم و ماست خورده می‌شود.
چه زمانی خورده می‌شود
قورمه‌ها، یعنی خورش‌های آهسته‌پز از پیاز، رومی، گوشت یا سبزیجات و ادویه، همراه همیشگی چلوی ساده‌اند. در بسیاری از خانه‌های افغان، غذاهای گوشتی به‌طور سنتی برای مناسبت‌های ویژه نگه داشته می‌شد و غذای روزمره بر پایهٔ برنج، نان، لوبیا و سبزیجات بود. این خورش پالک و گوشت جایگاهی فصلی نیز دارد: درخانی ایوبی می‌گوید نسخهٔ خانوادگی آن‌ها که تنها «سبزی» نامیده می‌شود، به‌طور سنتی در نوروز، سال نوی بهاری، با برنج خورده می‌شود.
گونه‌ها
دستورها از ساده تا مفصل گوناگون است. نسخهٔ «پروانه» تقریباً تنها از گوشت گوسفند، پالک، پیاز، سیر، مرچ، گشنیز و گندنه استفاده می‌کند، در حالی که «سبزی گوشت» حمیرا غلزی زردچوبه، گشنیز کوبیده، رب رومی، شبت خشک، شنبلیله و لیمو هم دارد. پالک خردشدهٔ یخ‌زده به خوبی جواب می‌دهد و دیگ بخار زمان لازم برای نرم شدن گوشت را کوتاه می‌کند.
مواد لازم
- ۳ قاشق نان‌خوری روغن
- ۲ پیاز کلان، ریز خرد شده
- ۷۰۰ گرام گوشت بی‌استخوان گوسفند، تکه‌های ۲ تا ۳ سانتی‌متری
- ۲ دانه سیر، ریز کوبیده
- ۱ قاشق نان‌خوری رب رومی
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، ۲ قاشق چای‌خوری گشنیز کوبیده و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زیرهٔ کوبیده
- ۱ کیلوگرام پالک، شسته و ریز خرد شده (یا پالک خردشدهٔ یخ‌زده)
- ۱ دستهٔ کوچک گشنیز تازه، خرد شده
- ۱ دستهٔ کوچک گندنه یا پیاز سبز، خرد شده
- ۱ قاشق نان‌خوری شبت خشک و ۱ قاشق چای‌خوری شنبلیلهٔ کوبیده (اختیاری)
- ۱ تا ۲ قاشق نان‌خوری آب لیمو
- نمک و مرچ سیاه
- چلو یا نان، و ماست ساده برای همراهی
طرز تهیهٔ خانگی
- پیاز را در روغن روی آتش نسبتاً تند ۱۰ تا ۱۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود.
- گوشت را با نمک و مرچ مزه‌دار کنید، به دیگ بیفزایید و حدود ۸ دقیقه بپزید تا شروع به رنگ گرفتن کند.
- سیر، رب رومی، ادویه‌ها و ۱۲۵ ملی‌لیتر آب را بیفزایید. سرپوش را بگذارید و ۲۰ دقیقه آهسته بپزید و اگر خشک شد کمی آب اضافه کنید.
- پالک را بیفزایید و با هم زدن بپزید تا پلاسیده (یا یخش باز) شود و دیگ به جوش آید.
- گشنیز، گندنه، شبت، شنبلیله و آب لیمو را بیفزایید. سرپوش را بگذارید و حدود ۳۰ دقیقه یا بیشتر آهسته بپزید تا گوشت نرم شود و سبزی در چاشنی آب شود.
- نمک را بچشید و قورمه را گرم با چلو یا نان و یک کاسه ماست تقدیم کنید.
