آشک خمیرپیچ‌های ظریف جوشانده‌ای است که با گندنهٔ ریز خردشده پر می‌شود؛ گندنه گیاهی ملایم از خانوادهٔ پیاز است که به لیک شباهت دارد. آشک را در قاب با ماست سیردار، چاشنی ادویه‌دار رومی که اغلب با گوشت قیمه پخته می‌شود و مقداری پودینهٔ خشک لایه‌لایه می‌چینند. چون هر دانهٔ آن با دست بسته می‌شود، پختن آشک وقت‌گیر است و معمولاً برای عیدها و گردهمایی‌های ویژه نگه داشته می‌شود.
غذایی برای گردهمایی
مانند منتو، ساختن آشک اغلب کاری گروهی است. حمیرا غلزی از خانواده‌های بزرگی یاد می‌کند که تنها برای پر کردن و بستن آشک گرد هم می‌آمدند و سپس دور قاب‌های بزرگ به خوردن می‌نشستند. او تفاوت اصلی این دو غذا را نیز یادآوری می‌کند: آشک جوشانده می‌شود و چاشنی گوشت رویش ریخته می‌شود، اما منتو با گوشت در درون بخارپز می‌شود. آشک در آشپزخانه‌های تاجیکی و ترکمنی نیز شناخته شده است.
گندنه و جایگزین‌های آن
بیرون از افغانستان، یافتن گندنه گاهی دشوار است. دکان‌های افغانی در جاهایی چون ویرجینیای شمالی و فریمانت در کالیفرنیا آن را می‌فروشند، اما بسیاری از آشپزان مهاجر از لیک، پیاز سبز یا آمیزهٔ هر دو استفاده می‌کنند. ورق‌های آمادهٔ ونتون یا دامپلینگ میان‌بری رایج است، هرچند برخی هنوز خمیر ساده‌ای از آرد، نمک و آب پهن می‌کنند. آشک اگر چهار دانه در هر بشقاب چیده شود، پیش‌غذای زیبایی نیز می‌شود.
مواد لازم
- ۴۵۰ گرام گندنه، یا لیک و پیاز سبز، بسیار ریز خرد شده
- ۴ قاشق نان‌خوری روغن، در دو بخش
- نیم قاشق چای‌خوری مرچ سرخ ریزه (اختیاری)
- حدود ۳۰ ورق خمیر ونتون یا دامپلینگ
- ۱ پیاز کلان، ریز خرد شده
- ۲ دانه سیر، ریز کوبیده
- ۴۵۰ گرام گوشت قیمهٔ گوسفند یا گاو
- ۲۵۰ ملی‌لیتر سس رومی
- یک و نیم قاشق چای‌خوری پاپریکا و یک و نیم قاشق چای‌خوری گشنیز کوبیده
- نیم قاشق چای‌خوری مرچ سیاه؛ نمک
- ۲۵۰ گرام ماست ساده با ۱ دانه سیر کوچک کوبیده
- ۱ قاشق نان‌خوری پودینهٔ خشک
طرز تهیهٔ خانگی
- برای چاشنی گوشت، پیاز را در ۳ قاشق نان‌خوری روغن نرم کنید، سیر و گوشت را بیفزایید و بپزید تا گوشت کاملاً پخته شود. سس رومی، پاپریکا، گشنیز، مرچ سیاه و حدود یک و نیم قاشق چای‌خوری نمک را بیفزایید و ۲۰ دقیقه با آتش ملایم بپزید.
- در این میان، گندنه یا لیک را با باقی روغن، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و مرچ سرخ حدود ۱۰ دقیقه روی آتش کم بپزید. بگذارید سرد شود.
- یک قاشق چای‌خوری از مواد را در وسط ورق خمیر بگذارید، لبه‌ها را تر کنید، آن را به شکل سه‌گوش تا کنید و ببندید، سپس دو گوشهٔ دراز را به هم آورده فشار دهید.
- آشک‌ها را دسته‌دسته در آب نمک‌دار حدود ۴ دقیقه بجوشانید تا نرم شوند. با کفگیر سوراخ‌دار بیرون آورید.
- ماست را با سیر و کمی نمک مخلوط کنید.
- آشک‌ها را در قاب گرم بچینید، ماست را رویشان بریزید، سپس چاشنی گوشت را، و با پودینهٔ خشک تمام کنید. فوراً تقدیم کنید.
