زعفران، کلالهٔ سرخ و خشک‌شدهٔ گل زعفران (کروکوس ساتیووس) است که در خزان گل می‌کند. این گیاه تخم بارور نمی‌دهد، بنابراین دهقانان آن را از پیاز زیرزمینی‌اش می‌کارند؛ پیازهایی که بیرون آورده، جدا و دوباره کاشته می‌شوند. هر گل تنها سه کلاله دارد که باید با دست جدا شوند؛ برای یک کیلوگرام زعفران به بیش از ۱۵۰٬۰۰۰ گل نیاز است.
در اطراف هرات در غرب افغانستان، نزدیک خراسانِ ایران که یکی از مناطق بزرگ زعفران‌خیز جهان است، دهقانان در ولسوالی‌هایی چون غوریان و پشتون زرغون با شوق به کشت زعفران روی آورده‌اند و کشتزارهای آزمایشی آن‌جا حاصل چشمگیری داده‌اند. زعفران «هرات باستان» که تنها به صورت رشته‌های کامل فروخته می‌شود، به‌خاطر رنگ قوی، بوی خوش و طعم اندکی تلخش ارزش دارد که از ترکیب‌های طبیعی کروسین، سافرانال و پیکروکروسین سرچشمه می‌گیرد. این زعفران یکی از سه فرآوردهٔ کشاورزی افغانستان است که به عنوان نشان جغرافیایی حمایت می‌شود.