چپلی کباب کتلت پهن و همواری از گوشت قیمهٔ گاو یا گوسفند است که با کمی آرد و تخم به هم می‌چسپد، با پیاز، رومی، مرچ سبز و گشنیز تازه آمیخته می‌شود و آن‌قدر سرخ می‌شود که لبه‌هایش ترد گردد. این کباب ویژهٔ شرق افغانستان و سرزمین‌های پشتون‌نشین همسایه در آن سوی مرز است؛ در دکه‌های کنار جاده و کبابی‌ها فروخته می‌شود و گرم با نان و ماست خورده می‌شود.
نام و پیشینه
نام آن معمولاً به واژهٔ پشتوی «چپرخ» به معنای «پهن» برگردانده می‌شود؛ برخی دیگر آن را با «چپلی» یا «چپل» به معنای کفش سرپایی پیوند می‌دهند که کباب بیضی‌شکل به آن شباهت دارد. زادگاه دقیق آن محل بحث است. بسیاری از روایت‌ها آن را به پشاور نسبت می‌دهند، در حالی که روزنامهٔ پاکستانی «دان» ایالت سرحد شمال غربی پیشین و شرق افغانستان را با هم خاستگاه آن می‌داند. امروز این کباب در کبابی‌های سراسر افغانستان، پاکستان و بخش‌هایی از هند پیش روی مشتریان گذاشته می‌شود.
طعم و گونه‌ها
آشپزان افغان سبزی تازه و سیر را بر ادویهٔ سنگین ترجیح می‌دهند. انار دانهٔ خشک و تخم گشنیز درشت‌کوبیده به کباب ترشی و تردی می‌بخشد، و آمیزهٔ تخم و آرد درون آن را نرم نگه می‌دارد، در حالی که رویه‌اش ترد می‌شود. در گذشته این کباب را در چربی گوسفند یا گاو روی آتش هیزم سرخ می‌کردند؛ امروز بیشتر آشپزان خانگی روغن به کار می‌برند. گوشت گاو یا گوسفند معمول است، هرچند نسخه‌های مرغی هم وجود دارد.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرام گوشت قیمهٔ گاو (با حدود ۲۰ درصد چربی) یا گوسفند
- ۱ پیاز سرخ کوچک، بسیار ریز خرد شده
- ۲ پیاز سبز، ریز خرد شده
- ۱ رومی کوچک، بی‌تخم و ریز خرد شده
- ۲ تا ۳ مرچ سبز، ریز خرد شده
- ۳ دانه سیر و تکهٔ کوچکی زنجبیل، کوبیده
- یک مشت گشنیز تازه، خرد شده
- ۲ قاشق نان‌خوری تخم گشنیز و ۲ قاشق چای‌خوری زیرهٔ درسته
- یک و نیم قاشق نان‌خوری انار دانهٔ خشک
- ۳ قاشق نان‌خوری آرد نخود یا آرد سفید
- ۱ تخم، زده شده
- ۱ قاشق چای‌خوری مرچ سرخ ریزه، نیم قاشق چای‌خوری مرچ سیاه و یک و نیم قاشق چای‌خوری نمک
- روغن برای سرخ کردن
طرز تهیهٔ خانگی
- تخم گشنیز و زیره را ۳ تا ۴ دقیقه در تابهٔ خشک بو دهید، سپس با انار دانه درشت بکوبید.
- آرد را در همان تابهٔ خشک چند دقیقه بو دهید تا خوشبو شود.
- همه چیز جز روغن را در کاسه‌ای بریزید و ۳ تا ۴ دقیقه محکم ورز دهید تا آمیزه چسپناک شود و به هم بچسپد.
- با دست تر، آمیزه را به ۸ تا ۱۰ کتلت نازک به ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر و قطر ۱۱ سانتی‌متر شکل دهید.
- در روغن داغ هر طرف را حدود ۲ دقیقه سرخ کنید تا خوب رنگ بگیرد و کاملاً پخته شود.
- فوراً با نان، حلقه‌های پیاز، لیمو و ماست یا چتنی تقدیم کنید.
