نان بخشی از تقریباً هر وعدهٔ غذای افغانی است؛ چه برنج باشد چه نباشد، نان خورده می‌شود و به جای قاشق برای برداشتن قورمه، ماست و چاشنی‌ها به کار می‌رود. نان روزمره، نانی خمیرمایه‌دار از آرد، آب، روغن، نمک و خمیرترش است که به دیوارهٔ داغ درونی تنور، یعنی اجاق گلی ژرف، چسپانده می‌شود و چند دقیقه بعد، با رویهٔ ترد و درون نرم، کنده می‌شود.
نانوایی گذر
هر قریهٔ افغانستان و هر گذر کابل نانوایی خود را دارد که دور یک تنور گلی ساخته شده است. نانوایان روی سکوهایی در دهانهٔ تنور می‌نشینند، خمیر را شکل می‌دهند و به دیوارهٔ تنور می‌زنند، سپس نان پخته را با میلهٔ آهنی نوک‌تیزی بیرون می‌آورند. بسیاری از خانواده‌ها هنوز خمیر را در خانه می‌گیرند و برای پختن به نانوایی محل می‌برند.
نان‌هایی به شکل‌های گوناگون
شکل نان از جایی به جای دیگر فرق می‌کند. در کابل نان‌های دراز و بیضی‌شکل که در کاغذ پیچیده می‌شوند دیده می‌شود و در ولایت‌های شمالی مانند بلخ نان‌های گرد و ضخیم. لواش نانی بزرگ، گرد و نازک است؛ نان‌های دیگر شیاردارند و رویشان کنجد یا سیاه‌دانه پاشیده می‌شود. برای صبحانه نان روغنی پوسته‌پوسته پخته می‌شود. دستور خانگی زیر، برگرفته از حمیرا غلزی، به جای تنور از داش بسیار داغ استفاده می‌کند.
مواد لازم
- ۶۵۰ گرام آرد نان
- ۲ قاشق چای‌خوری نمک
- ۷ گرام (یک پاکت) خمیرمایهٔ فوری
- ۵ قاشق چای‌خوری روغن نباتی
- حدود ۴۸۰ ملی‌لیتر آب گرم
- ۱ قاشق چای‌خوری سیاه‌دانه (اختیاری)
- یک آب‌پاش دستی
طرز تهیهٔ خانگی
- آرد، نمک و خمیرمایه را مخلوط کنید، روغن را رویش بریزید و سپس آب را کم‌کم بیفزایید تا خمیر نرم و یکدستی به دست آید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید.
- روی خمیر را بپوشانید و حدود ۲ ساعت در جای گرم بگذارید تا ور بیاید.
- داش را تا بیشترین درجه، حدود ۲۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد، گرم کنید و یک پتنوس پخت را در آن بگذارید.
- خمیر را مشت بزنید تا هوایش خارج شود و به ۳ بخش تقسیم کنید. هر بخش را به شکل بیضی به درازای حدود ۴۵ سانتی‌متر و ضخامت ۱ سانتی‌متر بکشید و با انگشتان سه شیار درازا در آن بیندازید.
- نان‌ها را روی پتنوس داغ بگذارید، سیاه‌دانه بپاشید و آب بزنید. ۵ دقیقه بپزید، دوباره آب بزنید و حدود ۵ دقیقهٔ دیگر بپزید تا طلایی و ترد شود.
- نان گرم را در دستمال بپیچید تا نرم بماند و با هر غذایی تقدیم کنید.
