بولانی نان نازکی است که با دست پهن می‌شود، دور مواد خوش‌طعمی تا می‌گردد و در تابه سرخ می‌شود تا طلایی و ترد گردد. دو نوع مشهور آن، بولانی کچالو با کچالوی له‌شده و ادویه‌دار، و بولانی گندنه با گندنهٔ خردشده و گشنیز تازه است، اما کدوی رنده‌شده، دال سرخ و گوشت قیمه نیز به کار می‌رود. بولانی را پاره‌پاره کرده در ماست یا چتنی سبز و تند می‌زنند و اغلب با یک پیاله چای می‌خورند.
غذای جاده و مهمانی
بولانی از شناخته‌شده‌ترین خوراکی‌های خیابانی افغانستان است که فروشندگان بازار در شهرهایی چون بامیان آن را گرم و ارزان می‌فروشند. با این حال، غذای خانه هم هست و برای سالگره‌ها، شیرینی‌خوری‌ها و عیدها پخته می‌شود. درخانی ایوبی که خانواده‌اش رستوران «پروانه» را در ادیلاید اداره می‌کند، از خانواده‌هایی می‌گوید که بولانی را مستقیم از روی تاوه، یعنی تابهٔ آهنی همواری که بر آن پخته می‌شود، برمی‌دارند و می‌خورند.
خمیرها و چاشنی‌ها
شیوه‌ها گوناگون است. خمیر سنتی آمیزهٔ ساده‌ای از آرد، آب، نمک و روغن است؛ برخی آشپزان مانند دستور «پروانه» خمیرمایه هم می‌افزایند و برخی دیگر به جای سرخ کردن، بولانی را در داش می‌پزند تا پوسته‌ای ضخیم‌تر و نرم‌تر داشته باشد. در میان مهاجران، ورق‌های آمادهٔ «اگ‌رول» میان‌بری محبوب است. چاشنی‌ها از ماست ساده یا ماست پودینه‌دار تا ماست با سیر، لیمو و گشنیز، یا چتنی گشنیز با سرکه را در بر می‌گیرد.
مواد لازم
- ۳۲۵ گرام آرد سفید
- ۱ قاشق چای‌خوری خمیرمایهٔ خشک و یک و نیم قاشق چای‌خوری نمک
- حدود ۲۵۰ ملی‌لیتر آب نیم‌گرم
- ۱ قاشق نان‌خوری روغن آفتاب‌پرست، و مقداری بیشتر برای سرخ کردن
- ۵۵۰ گرام کچالو، پوست‌کنده
- ۱ پیاز، ریز خرد شده
- یک و نیم قاشق چای‌خوری تخم گشنیز کوبیده
- ۱ قاشق چای‌خوری پودر سیر
- نیم تا ۱ قاشق چای‌خوری مرچ سرخ کوبیده، و نمک به اندازهٔ لازم
- برای بولانی گندنه به جای کچالو: حدود یک و نیم پیاله گندنهٔ خردشده، یک مشت گشنیز تازهٔ خردشده، یک پیاز سبز ریزه‌شده، تخم گشنیز کوبیده، مرچ و کمی روغن
- ماست ساده و چتنی سبز برای همراهی
طرز تهیهٔ خانگی
- آرد، خمیرمایه و نمک را مخلوط کنید. آب را کم‌کم و سپس روغن را بیفزایید تا خمیر سفتی به دست آید و آن را خوب ورز دهید.
- خمیر را در کاسهٔ چرب‌شده بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه بگذارید تا پف کند.
- کچالو را بجوشانید تا نرم شود، آن را له کنید و پیاز، تخم گشنیز، پودر سیر، مرچ و نمک را با آن مخلوط کنید.
- خمیر را به ۶ چونه تقسیم کنید، ۱۰ دقیقه بگذارید استراحت کند، سپس هر کدام را به شکل دایره‌ای نازک پهن کنید.
- حدود ۳ قاشق نان‌خوری از مواد را روی نیمی از خمیر پهن کنید، آن را به شکل نیم‌دایره تا کنید و لبه‌ها را محکم فشار دهید تا بسته شود.
- در کمی روغن داغ هر طرف را حدود ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. روی کاغذ بگذارید تا روغنش گرفته شود و گرم با ماست و چتنی تقدیم کنید.
