په یوه افغاني جشن کې تر ټولو مهم خواړه ډېری وخت په یوه لوی پتنوس کې راځي: د اوږدو دانو د وریجو یوه غونډۍ، ځلانده او کهربايي رنګه، چې د غوښې نرمې ټوټې یې په زړه کې پټې کړې دي او د ګازرې خوږې تارې، غټې کشمشې او ټوټه شوي مغزونه یې پر سر تاج دی. دا کابلي پلو دی، چې په افغانستان کې ډېری وخت «قابلي پلو» بلل کېږي، او په پراخه کچه د افغانستان ملي خواړه ګڼل کېږي. د دې کیسه د سیمې د وریجو پخولو له اوږد تاریخ، د پلو له زاړه هنر او له دې افغاني باور څخه سرچینه اخلي چې مېلمه د هغه څه وړ دی چې کور یې تر ټولو ښه وړاندې کولای شي.
پر وریجو ولاړه مېلمستیا
د ډېرو افغانانو لپاره ورځني خواړه په دودیز ډول ساده وو: ډوډۍ او ډېر خوږ چای. خو مېلمستیاوې بل ډول دي. د ایرانیکا پوهنغونډ یادونه کوي چې د جشن په موقعو کې اصلي خواړه معمولاً د وریجو یو ډک پتنوس وي، او هغه وریجې چې د پسه یا چرګ د غوښې له لویو ټوټو سره پخېږي (پلو) او په اوبو کې پخې شوې ساده وریجې (چلو) په ځانګړي ډول خوښېږي. مغزونه، کشمش او ګازرې ډېری وخت د خوړو د ښکلا لپاره کارول کېږي.
د دې پتنوس تر شا د مېلمهپالنې یو کلتور پروت دی. د ایرانیکا په وینا، افغاني پخلی له دې ټولنیز بنسټ سره تړلی دی: د یوې کورنۍ عزت او دریځ تر ډېره حده د هغې د پخلنځي په سخاوت اندازه کېږي، او د ژوند هر پړاو، له زېږون تر مړینې، او همداراز د موسمونو بدلون په مېلمستیا لمانځل کېږي. هغه زایرین چې په زیارتونو کې د منل شوې دعا لپاره شکر ادا کوي، اړمنو ته ډېر پلو وېشي، او ډېری زیارتونه د همدې کار لپاره ډېرې لویې دېګې او خپل ځانګړي اشپزان لري.
پخپله وریجې هم د ویاړ خبره ده. په افغانستان کې وریجې د اوړي فصل دی چې په ټیټه یا منځنۍ لوړوالي کې تل لندو او خړوبو کروندو ته اړتیا لري، او تر ټولو ارزښتناک ډولونه یې اوږدې دانې (باریکې یا مهینې) وریجې دي چې دانې یې له پخېدو وروسته یو له بله جلا پاتې کېږي. دا ډولونه یوازې له نږدې ۱۰۰۰ مترو ټیټ، په شمالختیځ قطغن کې او د لغمان او کونړ ترمنځ په ټیټو سیمو کې شنه کېږي. د ایرانیکا د راپور له مخې، د کابل په بازارونو کې د لغمان باریکې وریجې لږ ګرانې پلورل شوې دي، او لغمان لا د نولسمې پېړۍ په پیل کې د افغان دربار وریجې برابرولې.
د پلو اوږده لار
پلو د لویدیځې او منځنۍ اسیا یو له سترو ګډو خوړو څخه دی او اوږد تاریخ لري. د ایرانیکا په وینا، فارسي کلمه «پلو»، چې په دري کې «پَلاو» ویل کېږي، لومړی ځل د شاعر عبید زاکاني په لیکنو کې لیدل کېږي، چې نږدې په ۱۳۷۰ کال کې مړ شو. د پنځلسمې پېړۍ اسپانوي سفیر روي ګونزالس دي کلاویخو د تیمور په دربار کې د وریجو د خوړو یادونه کړې ده، او د صفوي دورې دوه فارسي د پخلي کتابونه، چې په ۱۵۲۰–۱۵۲۱ او ۱۵۹۴–۱۵۹۵ کلونو کې ټول شوي، د پلو د پخلي لارښوونې لري، که څه هم دا لارښوونې له نننیو طریقو توپیر لري.
د افغانستان پلوګان د یوې داسې کورنۍ برخه دي چې ټوله سیمه رانغاړي. په تاجکستان کې اوشي پلو، چې یونسکو په ۲۰۱۶ کال کې د ناملموس میراث په استازي لېست کې ثبت کړ، «د خوړو پاچا» بلل کېږي او ویل کېږي چې تر ۲۰۰ پورې ډولونه یې شته. یونسکو دا خواړه داسې بولي چې خلک په ورځنیو خوړو، جشنونو او دودونو کې سره راټولوي. د پخلي مهارت یې له استاد څخه شاګرد ته رسېږي؛ هغه شاګرد چې په پای کې یې په پخولو کې استاد شي، د خپل استاد لپاره یوه مېلمستیا جوړوي او د خپلواکۍ د نښې په توګه یو کفګیر، د اشپز وسیله، ترلاسه کوي.
په افغانستان کې دننه هم بېلابېل ډولونه شته. ازبک اشپزان یو ډول پخوي چې ازبکي پلو نومېږي او د افغاني معمول طریقې سره توپیر لري: د دې پر ځای چې وریجې نیمې پخې، چاڼ او بیا دم شي (صاف طریقه)، دومره پخېږي چې ټولې اوبه جذب کړي (دمپخت طریقه).
په نوم کې څه پټ دي؟
په انګرېزي کې دا خواړه معمولاً «کابلي» بلل کېږي، لکه چې نوم یې له پلازمېنې اخیستی وي، په داسې حال کې چې په افغانستان کې ډېری وخت «قابلي» ورته ویل کېږي. توضیحات بېلابېل دي. یو مشهور روایت، چې افغان-امریکايي د پخلي لیکواله حمیرا غلزی یې بیانوي، دا دی چې دا خواړه لومړی د کابل د شتمنو کورنیو له خوا جوړ شول چې د کاراملي شوې ګازرې، کشمشو او ګرانو مغزونو د اخیستلو توان یې درلود. کله چې دا خواړه ډېر خپاره شول، نوم یې له «کابلي» څخه «قابلي» ته واوښت؛ د دري کلمې قابل څخه، چې معنا یې وړ او ماهر ده، د هغه مهارت یادونه چې د خوندونو د توازن لپاره پکار دی.
نور لیکوال وايي چې دا خواړه هېڅ د کابل په نوم نه دي او احتمالاً د افغانستان په شمال کې، د ازبکستان پولې ته نږدې، جوړ شوي دي. هر یو چې سم وي، د «قابل» کلمه هغه څه بیانوي چې هر افغان اشپز پرې پوهېږي: دا داسې خواړه دي چې د پخوونکي لاس څرګندوي.
پتنوس څنګه چمتو کېږي
د پخلي لارښوونې له یوې کورنۍ تر بلې توپیر لري، خو د خوړو جوړښت یو شان دی. پیاز ورو ورو سره کېږي تر څو تیاره او ژور رنګ واخلي، او د پسه یا چرګ غوښه پکې پخېږي تر څو یوه ټینګه ښوروا جوړه شي چې د زیرې او هېل په څېر مسالو خوندوره کېږي. د اوږدو دانو وریجې مینځل کېږي، ډېری وخت لمدېږي، بیا د لږ وخت لپاره ایشېږي تر څو نوې نرمې شي، چاڼ کېږي او له ښوروا سره ګډېږي؛ همدا ښوروا دانو ته خپل ځانګړی نصواري رنګ ورکوي.
بیا ورو پای راځي. وریجې په داسې دېګ کې دم کېږي چې سر یې ټینګ تړل شوی وي، تر څو دانې پرته له ماتېدو بشپړې پخې شي؛ غلزی د وریجو د دانو روغ ساتل د کار تر ټولو مهمه برخه بولي. په عین حال کې، ګازرې چې د نریو لښتو په څېر پرې شوې، له کشمشو او ټوټه شویو بادامو سره د لږې بورې په مرسته نرمې او ځلانده کېږي او جلا ساتل کېږي، څو تازه پاتې شي او له وخت مخکې له وریجو سره ګډې نه شي.
پر دسترخوان، غوښه په یوه لوی پتنوس کې ایښودل کېږي او تر وریجو لاندې پټېږي، او ګازرې، کشمش او مغزونه یې پر سر شیندل کېږي. ایرانیکا زیاتوي چې د نارنج اوبه د پلو د خوند د زیاتولو لپاره کارول کېږي، او ترشي، چټني او د رومي بانجانو، پیازو او دڼیو تازه سلاته معمولاً له افغاني خوړو سره ملګري وي.
دا داسې خواړه دي چې د ګډ خوړلو لپاره جوړ شوي: یو پتنوس او ډېر لاسونه. په دې معنا، هر ځل چې کابلي پلو مېلمنو ته وړل کېږي، د افغاني مېلمهپالنې ټول اخلاق له ځان سره دسترخوان ته راوړي.
